Recepti

Crnogorci su dobri i pažljivi domaćini. Kad očekuju gosta, u znak dobrodošlice, po starom običaju, širom otvore vrata ili kapiju.

Gosta nude najboljom hranom i pićem koje imaju u kući, smještaju ga na najbolje mjesto za stolom i trude se da mu vrijeme koje provede u njihovom domu bude što prijatnije.

Bokeljski brodet

1 – 1,5 kg sarduna ili gavica očišćenih, 0,5 – 1 kg crnog luka, riblja supa, maslinovo ulje, bijelo vino, celer, peršun, bijeli luk, so, biber, vegeta.

Crni luk isjeći na listove i staviti ga u malo zagrijanu šerpu u kojoj ima 1 dl maslinovog ulja. Staviti celer i peršun, vegetu, crveni papar i bijeli luk. Na to poređati ribu. Preko ribe staviti ostatak crnog luka, celera i ostalog. Zaliti bijelom vinom ili ribljom supom, dodati još ulja, da tečnost bude skoro do vrha. Na jačoj vatri pustiti da proključa, a onda na tihoj vatri kuvati minimum 2 sata. Što duže, to bolje!

Školjke na buzaru

Mušlje i vongole se najšešće pripremaju tako što se poslože u posudu, začine peršunom, bijelim lukom, mrvicama i paprom i preliju vinom i uljem. Na jakoj vatri puštaju sok u kojem se kuvaju dok im se ljušture ne otvore.

Sir u ulju

Prosušeni sir isjeći na komade, staviti u staklenu posudu ili teglu, preliti mješavinom maslinovog i suncokretovog ulja, poklopiti i staviti na hladno mjesto (može i u frižider). Ostaviti najmanje 60 dana da sazri.

Imam bajeldi

Među barskim Muslimanima kruži priča da je nekad davno jedan imam probao predivno jelo od dinstanog povrća i onesvijestio se od ljepote. U čast takvoj impresiji jelo je nazvano imam bajeldi, što u prevodu sa turskog znači imam se onesvijestio od ljepote..

Jelo se sprema tako što se obareni patlidžan isiječe po dužini na nekoliko komada i poređa u pleh. Odvojeno se izdinsta crni i bijeli luk, doda se paradajz, začini i sirće. Patlidžani se preliju dobijenom smjesom i zapeku.

Pašticada

1 kg junetine od plećke ili vrata, 150 g luka, 100 g pancete, 150 g šargarepe, 1 celerov korijen, 2 češnja bijelog luka, 1 dl crvenog vina , 2 lista lorbera, peršunov list, supa goveđa, 1 svježi paradajz, paradajz pire, so, biber, brašno.

Meso špikovano sa slaninom i šargarepom propeći na ulju. Dodati luk, ostatak slanine, ostatak šarga¬repe, celer, češnjak, lorber, goveđu supu i dinstati dok meso ne omekša. Kad je meso pri kraju dodati vino, paradajz, paradajz pire i dinstati još 15 minuta. Gotovo mekano meso izvaditi, isjeći na komade, složiti u šerpu, preliti sosom i sve zajedno prokrčkati još par minuta. Služiti sa makarulima.

Paštrovski makaruli

Pšenično crno brašno 500 g, jedna supena kašika ulja, malo soli, voda.

Na hrpi prosijanog brašna napraviti udubljenje rukom, posoliti, dodati malo vode i zamijesiti. Za vrijeme miješanja tijesto povremeno pobrašnati kako se ne bi lijepilo za radni sto ili dasku. Tijesto možemo smatrati gotovim tek kada se počne odvajati od ruku i radnog stola i kad dobije glatku po-vršinu. Ne smije biti ni previše tvrdo, ni previše meko.

Gotovo tijesto pokriti i pustiti da odstoji pola sata. Zatim specijalnim iglama praviti makarule. Ostaviti ih da se posuše. Kuvati ih u slanoj vodi dok ne omekšaju. Makarule ocijediti i servirati u vatrostalnoj činiji, preliti ih maslinovom uljem i posuti sirom (iz salamure).

Balšića tava

VTeleće meso bez kostiju 1 kg, šargarepa 100 g, crni luk 100 g, peršun 1/2 veze, 1 list lorbera, soli po ukusu, jaja 3 kom., mileram ili pavlaka 200 g, 5 dl mlijeka.

Meso isjeći na porcije (2 kom. u porciji od 100 g), kuvati sa korjenastim povrćem, posoliti po ukusu i nakon kuvanja procijediti. Zatim ga složiti u tavu (tepsiju) namazanu puterom i staviti da se zapeče u pećnici 8 do 9 minuta. U međuvremenu napraviti preliv (rojal masu) od jaja, mlijeka i pavlake, pa preliti meso da se skoro prekrije prelivom. Zapeći još 5 minuta da dobije rumenu boju, izvaditi iz pećnice, servirati u činije i dekorisati tufnom od peršuna.

Bamije na ulcinjski način

Teleće meso 140 - 160 g za jednu porciju. Izabrati meso od buta ili plećke i sijeći na manje kocke. Očišćeni crni luk isjeći na sitno i dinstati sa mesom. Soli dodati po ukusu, kao i mljevenog bibera, malo aleve paprike.

Naliti vodom i staviti da se lagano krčka; dodati malo paradajza na kocke, dosta isjeckanog peršuna. Krčkati oko 30 minuta U međuvremenu pripremiti bamije. Očistiti ih, oprati, lagano prodinstati, propeći sa crnim lukom uz dodatak začina (so, biber mljeveni, malo vegete). Kad su bamije skoro mekane skinuti ih sa vatre. Meso nasložiti u keramičku činiju sa bamijama i peći još 5 minuta u pećnici do 200 stepeni. Servirati ih tople.

Krap u tavu

Krap od 2,5- 3 kg, 2 kg očišćenog crnog luka, 250 g suvih šljiva, 1 kisela jabuka kožarka, 1 dunja, 1 kašičica crvenog papra, paradajz pire - 125 g, 1 kašika šećera, 4 kašike vinskog sirćeta, 3 kašike brašna, 2 čaše vode, soli po potrebi, pola litra ulja (ukupno).

Krapa narezati sa obije strane, posoliti i staviti da se peče na ulju. Za to vrijeme na ulju dinstati isje¬ckan luk. Kada se prodinsta postepeno dodavati 3 kašike brašna, 1 kašičicu papra, paradajz, 2 čaše vode, šljive (prethodno potopljene u vruću vodu), izrezanu jabuku i dunju, 1 kašiku šećera, 4 kašike vinskog sirćeta. Soli po potrebi. Kada se krap propekao preliti ga ovom smjesom i staviti da se peče oko pola sata dok se fino ne upihtija.

Pastrmka u kiselom mlijeku

4 komada pastrmke od 250 – 300 g, 2 litra blagog kiselog mlijeka, 6 – 7 česnova sitno sjeckanog bijelog luka, malo soli.

Pastrmke klasično očistiti, spremiti tavu i u dosta ulja ispržiti očišćene pastrmke. U blago kiselo mlijeko staviti sitno sjeckani luk i malo sitne soli i promiješati. U dubljoj tepsiji, isprženu toplu pa¬strmku preliti sa spremljenim kiselim mlijekom, tako da je svaki komad pastrmke pokriven mlije¬kom. Po površini preliti jednu kašiku ulja u kome se pastrmka pržila. Sipati i malo crnog bibera. Tepsiju prekriti folijom i ostaviti u frižideru 4-5 sati.

Jagnjetina u mlijeku

1,5 kg jagnjećeg mesa od plećke ili bubrežnjaka, 1,5 litar mlijeka, 3 mrkve, 2 lovorova lista, 5 – 6 zrna bibera, 1 kg krompira, peršun, so.

Meso oprati, staviti u lonac i preliti mlijekom, dodati cijelu mrkvu, lovor, biber i so po ukusu. U dru¬gom loncu skuvati oljušten cijeli krompir. Kada je meso kuvano izvaditi ga iz lonca, isjeći, staviti u dublju posudu i dodati cijeli kuvani krompir i mrkvu. Preliti procijeđenim mlijekom u kome se kuvalo meso i ukrasiti peršunom.

Sirnica

400 g mladog sira, 4 jaja, 80 g gratanog koromana (stari ražani crnogorski hljeb), 80 g šećera, 1 vanilin šećer, 1 prašak za pecivo, 4 dl mlijeka, 4 dl pavlake, kora od 1 domaćeg limuna.

Sir se izgnječi, dodaju se jaja, gratani koroman (namočen u mlijeko i pavlaku), šećer, vanilin šećer, prašak za pecivo, kora od limuna i sve zajedno sipati na vrelu masnoću. Peče se u plehu ili prosulji dok ne dobije rumenu boju.

Smočani kačamak

Staviti 1 kg oljuštenog krompira da se kuva i posoliti po ukusu. Kada je krompir gotovo kuvan, ne cijedeći vodu dodati 3 – 4 pregršti kukuruznog ili pšeničnog brašna i ostaviti da se kuva. Brašno se tucnjem ili kačamašem probije na sredini i ostavi se da krčka od pola sata do 40 minuta.

Kada se skuva, odlije se višak tečnosti, kotao se skida sa vatre i kačamašem se počinje tucati i miješati uz povremeno vraćanje na ognjište, sve dok se sav krompir ne pretvori u tijesto bez ijedne grudvice. Tada se u vruć kačamak sipaju u posebnom sudu rastopljene 3 – 4 kašike skorupa i grudva izdrobljenog sira, u tolikoj mjeri da se kroz čitav kačamak vidno primjećuju. Kada se to izmiješa kačamak se može jesti. Odlično ide uz kiselo mlijeko.

Paprike u jardumu

Paprike oprati, izvaditi im peteljke, te složiti u drvenu posudu da stoje 2 – 3 dana. Zatim naliti ovčiju vareniku (jardum), malo posoliti i ostaviti da tako stoji 15 – 20 dana. Tek nakon toga vremena poslužiti.

Japraci

1 kg raštana, 400 g junećeg mesa, 2 dl ulja, 150 g crnog luka, 80 g riže, soli, bibera i peršuna po potrebi, 200 g suvog mesa po želji.

Svježe, zdrave i mlade listove raštana odvojiti od stabljike i odstraniti zadebljali dio lista. Oprati u hladnoj vodi i prokuvati (blanširati) u ključaloj slano – nakiselo začinjenoj vodi par minuta. Kada su listovi blanširani izvaditi ih i odmah staviti u hladnu vodu da sačuvaju prirodnu boju. Do upotrebe čuvati ih u hladnoj vodi.

Juneće meso od vrata ili plećke odvojiti od kostiju, suvišnih žilica i masnoće i oštrim nožem sitno isjeckati. Crni luk očistiti, oprati i sitno isjeckati. Rižu probrati i oprati, a zatim dobro ocijediti. U prikladnoj posudi na zagrijanoj masnoći staviti sitno sjeckani luk da se proprži (prorestuje). Na propržen luk dodati isjeckano meso i sve zajedno propržiti.

Kada su luk i meso proprženi dodati određenu količinu pripremljene riže i sve zajedno upržiti. Masu začiniti sa malo soli, mljevenog bibera i peršuna i pustiti da se prohladi. Na svaki list raštana staviti dio mase i listove savijati. Rolade staviti u šerpu, naliti vodom, pustiti da proključaju na jakoj vatri i zatim kuvati oko 2 sata na blagoj vatri. (Predlog: izmedju japraka staviti suvo meso - po 1 parče u porciji - i kuvati zajedno.) Na kraju zapržiti (u rastopljenoj masnoći propržiti brašno sa paprom i preliti japrake) i ostaviti da krčka još koji minut. Služiti sa kiselim mlijekom

Malisorske priganice

U mlakoj, blago posoljenoj vodi zakuva se tijesto od pšeničnog brašna, tako da bude malo gušće od kašastog. U dobro ugrijano ulje u tiganju kašikom se stavlja po malo tijesta, tako da pliva u masnoći. Tijesto ne treba da nadolazi. Kad priganica porumeni sa obje strane, vadi se iz tiganja i servira sa medom.

Raštan na koljenicu

Raštan dobro oprati, rukama odstraniti trsku, potom ga raskomadati, takođe rukama i staviti u vrelu vodu da se obari. U isto vrijeme obariti suvu svinjsku koljenicu, komad suve slanine i komad suve svinjske glave. Kada se sve ovo obari, skupa se stavi u kotao da se kuva na ognjištu. Na pola kuvanja doda se nekoliko oljuštenih polovina krompira. Paziti da se raštan ne prekuva i ocijeniti treba li jelo dosoljavati, jer je samo meso dosta slano.